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披萨烘焙的时间和温度如何掌控

点击次数:   更新时间:18/03/21 08:42:03     来源:www.pisapeixunjiameng.com 分    享:

   小编听许多烘焙新手反映在制造披萨时,不知道该怎么设定烤箱的温度,怎么把握烘烤的时刻,然后致使辛辛苦苦制造的披萨没有烤熟(上色不行、馅料未熟、奶酪未融化等)或者烤过(着色过深、馅料烤干、奶酪焦点过多等),今日小编就来和大家说一说怎么正确掌握披萨烘焙的时刻及温度、下降次品率,确保披萨产品稳定性。
在我们预备进行手拍饼底或是擀制饼底前,我们需要提早敞开烤箱预热,以到达所需的温度。因为烤箱功能、稳定性等,预热时刻会有所差异,这个可参考下设备厂家的说明书予以灵敏调整。
那该怎么调控披萨烘焙的时刻与温度呢?很显然,这二者之间是反比例联系,烤箱温度越高,所需每次训练或是训练前,总会有不少朋友堕入一个误区: 意大利薄饼怎么做?
我们需求说明的是,传统意大利比萨并非‘薄饼’。 薄饼仅仅是众多披萨工艺中的一种厚薄程度罢了,简单的说,能够做厚,能够做薄,并不代表意大利比萨是薄的,也不代表美式披萨就全部是厚的。
热发薄饼:热发酵工艺制造薄饼, 削减面团的水份,将面团和面至干裂状况(相似土地龟裂),静置数小时后,经过披萨成型机压制成薄薄的一片。(惯例9寸比萨面团通常在200克上下,薄饼面团分量是130克,并且需求去边,因为自身枯燥的问题,面团发酵后也不会发生大规模胀大的状况,大约和比萨盒纸张的厚度相似)。
冷发薄饼:冷发自身就很好控制厚度,因为可大可小,有的店肆甚至把9寸面团做到12寸直径,薄如蝉翼(夸张了,其实比牛皮纸稍微厚些)。这种工艺有个缺陷,就是无法托住馅料,因为太薄,面饼的支撑力不行,馅料简单掉落,所以我们可以在底部添加一层酥皮用于托料。
制造中存在的一些问题的原因和处理方案。
1、问题一: 粘盘(烘焙后取不下来)
原因和处理 
⑴ 刷油太少导致的粘盘,需求增加盘里的油量,并涂抹均匀。
⑵ 盘里有水,会导致粘盘。 这种状况需求将披萨盘擦干后再刷油。
⑶ 发酵的时分导致水蒸气进入盘内而粘盘。 这种状况需求封闭湿度,用干式发酵。
2、问题二: 饼边不均匀,凹凸不平
原因和处理
⑴ 面饼不圆导致的发酵后不平坦。 这需求反复操练限制面饼的方法或是调整压面机的厚度处理
⑵ 手艺擀面导致的不平坦,能够购买活动柄擀面杖以便利操作。而且擀面的时分保持2手用力均匀。的烘焙时刻就越短,而在设定披萨烘焙所需的温度和时刻时,还需要考虑以下这些要素。
我们是山东披萨培训学校,欢迎新老客户前来参观学习。

技术支持:山东汇聚科技

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