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山东披萨培训学校介绍冷发酵技术的优势

点击次数:   更新时间:18/08/01 14:55:08     来源:www.pisapeixunjiameng.com 分    享:

  山东披萨培训学校介绍冷发酵技术的优势:
  冷发酵面团是低温发酵的面团,它是将面团置于2~6℃保存,酵母处于休眠或者抑制状态,发酵速度减缓,面团冷藏可达5天左右(实际最佳储存有效期为48-72小时)
  而且与其他发酵方法相比,冷藏发酵的面团还具有很多不可忽视的优点。而这些优点对于我们的披萨餐厅来说,都是至关重要的。
  一、规模化生产:披萨餐厅可通过规范化的生产,统一的冷藏标准,保证烘烤食品的质量。
  二、节省人工成本:披萨餐厅可根据销售需要统一安排面团调制时间,可一次调制10kg、20kg或者是30kg的面粉制作面团(根据店面效益情况而定),就可避免人力成本的重复投入。
  三、库存管理更高效:不需要专门配置人员进行面团调制工作,可有效控制库存数量和库存日期,将能耗损失降到最低。
  四、对设备要求不高:冷藏发酵面团对于设备的要求并不会太高,披萨餐厅只需要配备好专业商用风冷冷藏冰箱即可,设定好恒定温度,每天定时监控温度即可。
  五、成品风味更佳:冷藏发酵的面团,生命周期得以延长,不易败等刺激性气味,会形成极好的酒香气和酸香味。顾客可以随时随地品尝到更好风味和质地的披萨。
  冷藏发酵面团的整个工艺流程大致是这样的:
  称重搅拌→调制面团→静置松弛→分切称重→揉圆摆放→冷藏发酵→静置待用→延展成型→抹酱撒料→烤炉烘烤→分切装饰→成品出品
  值得注意的是,低温冷藏发酵的面团,经过24小时基本发酵成熟后,待投入使用前,需要先从风冷冷藏冰箱中取出,在室温下放置一段时间回温,带到面团韧性松软下来,再进行接下来的制饼成型、抹酱撒料、烘烤等流程。

  而纯手工制饼的工艺手法,会让低温冷藏发酵的面团获得最佳的生命活力,饼底在手掌间均匀铺展,韧性十足,烘烤之后,饼边酥脆Q弹,饼底松软有嚼劲。而这就是我们需要去传承的工匠精神,去给予披萨更多温度、更多热情、更多激情!


技术支持:山东汇聚科技

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